Il piatto tipico di Madrid

Siccome Madrid non è una città come tutte, e questo si sa, il suo piatto tipico non è un piatto ma un panino, e non è un panino ripieno di ortaggi o carni (come lascerebbe immaginare la posizione geografica della città) ma di calamari: el bocadillo de calamares, croce e delizia della cucina madrileña.
Ma perchè a ben 350 km di distanza dalla costa si mangiano i calamari?? Proviamo a dare una risposta a questa domanda…
Sappiamo che a Madrid si consumava il pesce giá dal XVI secolo: arrivava in inverno sulle mule che provenivano dalla Galizia e dalla Cantabria, facendo un percorso che si chiamava “calzada real” o “camino real” e impiegando circa 12 giorni per arrivare a Madrid.
Il pesce veniva conservato in pozze che si coprivano di neve in inverno, e in tal maniera permettevano di resistere a parte dell’estate.
Nel XVIII recolo i tempi migliorarono, e il pesce fresco riusciva ad arrivare a Madrid in 4 giorni, grazie ai cavalli. Ulteriori cambi ci furono quando il treno mise in contatto la capitale con la costa.
Madrid, da sempre luogo di intensi movimenti migratori e accoglienza, proprio grazie alla densa presenza di stranieri riuscì a creare questa curiosa ricetta di chiara influenza andalusa: i calamari (economici), fritti (per essere più saporiti e mantenersi per più tempo) e messi in un bel panino si trasformò in poco tempo in un piatto tipico degli alberghi e dei ristoranti della capitale. Un prodotto economico, popolare e buono, che risponde alle “3 B” della gastronomía spagnola: Bueno, Barato y Bonito (buono, economico e carino).
Se gli affitti a Madrid sono abbastanza cari per lo meno mangiare un bocadillo de calamares equilibrerà le vostre finanze!
Il bocadillo de calamares è un panino lungo, tipo baguettes (a Madrid i pani tondi non esistono, qui piace lungo, il pane) estremamente mollicoso, pieno fino a scoppiare di calamari molto grossi e molto fritti. Questi calamari prima di essere fritti vengono tagliati a forma di anelli, con uno spessore di circa 1 cm, e impanati in farina e lievito (!). Dopo questa preparazione vengono fritti in olio di oliva e sistemati nel pane.


Nei posti più glamour il paninone verrà servito con una fetta di limone, da spremere sui calamari per dare sapore. Siccome a Madrid questo panino è veramente tipicissimo è possibile mangiarlo in qualsiasi bar della città, ma se volete andare sul sicuro e perdervi nel piacere del calamaro fritto dovrete dirigervi nelle zone centrali o verso il bar El Brillante (Plaza Emperador Carlos V, 8 di fronte alla stazione di Atocha) o a Plaza Mayor, in uno dei qualsiasi bar che abbracciano questo meraviglioso spiazzo. El Brillante è un bar buonissimo, storico e assolutamente castigliano. Lo riconoscerete da lontano poiché accanto all’ingresso ha un’enorme scultura raffigurante un bocadillo de calamares di dimensioni umane. Qui oltre al magico panino si mangiano delle ottime crocchette, accompagnate da una (due, tre, x..) birre fresche.

Una cosa che personalmente amo molto di questo bar è che qui i camerieri non parlano con la cucina tramite bigliettini, interfoni, telefoni o piccioni viaggiatori, ma si urlano le cose. Chiederete timidamente “un bocadillo de calamares por favor” e il barista urlerà “bocadillooooo de calamaresssss unoooo he dicho unoooo” per chiarire che è uno, che non si sbagli il cuciniere! L’unico difetto de El Brillante è tentare di approfittare dei turisti sbagliando spesso a dare il resto, però adesso che ve l’ho detto state attenti e il problema è risolto.
La Plaza Mayor è la piazza più odorosa tra tutte quelle da me visitate, probabilmente in quanto a aromi comparabile solo alla piazza Jamaa el Fna di Marrakech. Però mentre nell’effervescente piazza marocchina si odora qualsiasi cosa a Plaza Mayor c’è solo un unico, grande, irresistibile odore di calamari fritti! Lascia che sia il tuo naso a decidere quale bar provare, ma fatti sempre aiutare dalla vista: siamo a Madrid, quindi dovrai scegliere i bar che hanno più tovagliolini sporchi sul suolo, qui intesi come simbolo di gran qualità del cibo. Chiedi un bocadillo de calamares para llevar (cioè da asporto) e siediti nella piazza a mangiarlo, guardando il grandissimo teatro all’aperto che offre la gente. Tra mimi, artisti, venditori ambulanti, turisti, autoctoni, bambini, animali ognuno impegnato in una tanto specifica quanto bizzarra faccenda ti sentirai incredibilmente felice.

Se casomai sei capitato nel solo bar in tutta la città che non ha i calamari freschi no panic! Chiedi della maionese e spalmala all’interno del panino: il cattivo sapore sparirà in un lampo e alla faccia della bilancia vorrai fare il bis.
Del resto siamo a Madrid: qui trasgredire è un dovere!

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